你未必知道淮南在哪裡，但你一定知道離你最近的淮南牛肉湯店在哪裡。
一碗牛肉湯，鮮美的動物油脂在面上盪漾開，一圈一圈裡飄著幾片薄牛肉，撒蔥和香菜在面上，浸潤了湯汁的粉絲和千張藏在底下；一碗湯是不夠的，得再來個油酥燒餅，泡進湯裡，滋啦啦滋出了湯汁。
它在江浙滬皖的普及度，比我們想象中更廣：
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把“無錫”替換成“上海”，依然成立，光是收錄在地圖上的就有1400+結果，還沒算上街頭巷尾的不知名小店。
繼蘭州拉麵、沙縣小吃相繼成為網紅之後，淮南牛肉湯不甘示弱，在江浙滬皖遍地開花。但和其他網紅不太一樣：SKU單一，只做淮南牛肉湯；沒有統一管制的標籤，從招牌到裝修，每家店都有自己的個性；沒有所謂的標配，看你認準哪家就是哪家啦。
到底正宗的淮南牛肉湯味道是怎麼樣的？我們決定坐上去淮南的火車，去源頭看看。
忍不住先問一句：
淮南是南方還是北方？
挺尷尬的，雖然名字裡帶著“南”，但關於南北的界定在這裡其實很模糊。
打上車和師傅嘮兩句，你就明白為什麼了。
自帶“饒舌”的普通話，大剌剌的發音得仔細聽才明白；要讓師傅推薦吃飯的地，三家牛肉湯兩家羊肉湯；你別看現在水稻長得好，到了五月就會翻上大片麥子。
這個南方地區，從地理到習俗都很北。
在地理上，秦嶺-淮河南北分界線貫穿淮南而過，南北在這兒分了叉；在文化上，早年流民不斷，人口遷徙至此，形成了回民區，於是淮南便雜糅了回民與漢族的生活習俗，吃牛羊喝辣湯，方言口音既南又北（但沒暖氣：）。
在這裡爭南北沒意思，你要問師傅“那你們是南方人還北方人”，師傅會不假思索告訴你：“這有啥好爭的，我們淮南人啊！”
一碗正宗的牛肉湯：
牛肉 粉絲 千張 豆餅 香菜
油酥燒餅沾湯吃 只要八塊錢
淮南有1000+家牛肉湯店，走過10個招牌會發現其中5家寫了“牛肉湯”。
像是這個城市特別的歡迎儀式：不管你從哪裡來，先來一碗牛肉湯。
也不必糾結，這麼強的密度意味著，你很難踩到雷，雷在這兒開不下去。
隨意走進一家，小碗7元，大碗15元，加個一塊錢的油酥燒餅，落肚之後，你和這個城市就變熟了。
到了淮南，你會發現，一碗牛肉湯是有儀式感的。
先是硬件到位：店門口支稜起一口大鍋，直徑約有一米，鍋上架塊木板，板上放一盆辣紅油，一籃香菜，一碟大碗，還有兩把長柄大鐵勺。
每家的鍋都有點不一樣：加/不加蔥段、多/少油脂、多/少紅油……
重點是軟裝內容：熱騰騰的煙火氣下是飄著一層紅油的牛肉湯，看似平平無奇，底下藏著幾根牛棒骨，還有裝了二十幾種藥材的藥包。
牛肉湯可不只有湯，削成薄片的牛肉和“三件套”粉絲、豆餅、千張，一一到位才稱得上是一碗淮南牛肉湯。
最後是老闆的氣勢加成：
到店跟老闆喊一聲“都要”，他就會得心應手地把牛肉、粉絲、豆餅、千張一把抓，放進笊籬裡，往湯裡一燙，舀起再倒上一大勺滾著紅油的湯，撒上一把蔥和香菜，整個過程不過幾秒，快準狠的氣勢立刻把你撂倒在一碗湯裡。
吃的過程用“酣暢淋漓”來形容最貼切不過。
撲面而來的香氣，是濃郁的牛肉味道。湯裡的牛香更明顯，彷彿嘬著熬了很久的牛骨髓，醇厚且富有層次。夾起一筷子，粉絲滑溜，豆餅軟糯，千張帶點嚼勁，薄牛肉片浸潤了湯汁，還原了最原始的鮮美。
吸溜一口湯，熱辣辣卻不刺激，溫潤地淌過喉嚨滑向胃，整個人就由內而外地燥熱起來了。
剛出鍋的油酥燒餅，兩面烤得焦脆，趁熱咬一口，麥香、蔥香、豬油香交織著在齒間脆開。
再把燒餅蘸進牛肉湯裡，吸飽了湯汁之後，燒餅會變得軟塌，同時又充滿脂香，甚至會有一種吃牛肉燒餅的錯覺……
用這樣一碗牛肉湯開啟每個早晨，是淮南人的日常寫照。
好吃的秘訣在哪裡？
牛肉湯給人最直觀的印象，就是濃郁醇厚的牛香。
每次還沒走進店裡，只要經過門口的大鍋，就忍不住要一碗。
這一口大鍋的牛肉湯可不簡單，要從前一天就開始準備。
用的是江淮一帶的黃牛，一頭牛五六百斤，取牛骨頭斬成幾段，先用清水泡血汙，再將骨頭下鍋熬煮，直到湯清味濃，才正式開始一天的頭湯。
牛骨的鮮味是有時限的，往往到了下午兩三點，牛肉湯店就會陸續收攤。
在收攤前，還能盛上最後一碗從牛骨頭上刮下來的牛肉湯，經過漫長時間的熬煮，本來吸附在骨頭上的肉，吸飽湯汁一刮就掉落了，雖然少了點新鮮，但卻比薄牛肉“老練”得多。不過這一碗，只有老客和自家人才吃得上。
淮南人為什麼能把牛肉湯處理得特別精道？
結合前面講過的地理文化知識點就很好理解了。
不管是田家庵北菜市，還是壽縣古城清真寺街巷，最早開始賣牛肉湯的，都是早期流落到淮南的回民。遊牧民族到了這兒，得尋求謀生的方法，便操持起了“舊生意”，把飲食中最平常的牛肉湯拿來賣。
牛肉湯本身以牛骨為原料長時間熬煮，再加上少量肉片和便宜的粉絲、豆皮等輔料，成本並不高，味道又很鮮美，很快就在當地傳播開來了，漸漸成為了淮南最受歡迎的主食。
淮南人吃辣的水平如何我不清楚，但看他們面不改色吸溜滿是紅油的湯汁，想必不會差。
淮南牛肉湯裡，紅油是點睛之筆。
每家的紅油都是自制的，將紅辣椒在牛油裡炸，滿滿的動物油脂裹上一層辣味，炸裂出濃香。紅豔豔的顏色，往上面一撒，滿口生津。
怪不得“熱辣”要連在一起說，熱湯配辣香，所有感官體驗都會升級，辣更辣，香更香。
要是不擱辣，老闆會拂開上面的辣油，從底下舀湯
辣吃多了難免上火，但牛肉湯不會。
這便是淮南人制湯的玄學了：這牛肉湯在熬煮的時候，要加入花椒、生膠、八角、桂皮等二十幾種藥材混合的藥包，每家的藥包是從長期合作的藥材鋪裡拿的，專門用來熬煮牛肉湯。藥包一放，既降了火氣，又能讓牛肉湯帶點淡淡的藥香。
還有裡頭的其他料，都是當地特色：淮芋粉、洛河豆餅、八公山豆皮。可見當地人對這一碗牛肉湯有多驕傲了。
走出淮南，料變少價變高
卻依然紅遍江浙滬皖
在淮南，牛肉湯早已是網紅身份。
開了幾十年的店遍地都是，學徒一波波收，分店一家家開。
在蘭州拉麵、沙縣小吃陸續紅了之後，快餐文化在全國光速發展，製作簡單、品類單一、接受度高的淮南牛肉麵藏不住了。
於是外鄉人相繼來到這裡，拜師學藝，把牛肉湯帶出了淮南。
雖說淮南牛肉湯有標準式的流程與配料，但收徒弟教的可不止這些。
牛也好配料也好，都有固定合作的店家，要一同告知；每次處理需要多少工序，每次熬煮需要多少時間，每次配比需要多少量，要統統交付。只有這樣，才能不敗了總店的招牌。
可惜，走出淮南的牛肉湯變樣了。
一看名字：要是店家寫“淮南牛肉湯”，未必就是和淮南一樣，連帶著三大件一起上，而是真的“牛、肉、湯”，粉絲成了需要額外加的東西。也有店家直接寫“淮南牛肉粉絲湯”，明確讓客人們知道這湯是含了粉絲的。
二看料：零星幾片的牛肉，數得過來的千張，豆餅不見了；湯變得寡淡，雖然有味道，卻是味精的加成，並不是濃濃的牛香；紅油從面上被抹去，莫得靈魂了。
我們都懂，只有在本地才能吃到最地道的美味。
出了淮南，為了迎合各地的飲食習慣，改變是必然的。即使是淮南人出來開店，保留了淮芋粉和八公山豆皮，也依然沒辦法將新鮮的豆餅真空運輸過來，也依然會為了更受歡迎而將油酥燒餅換成牛肉煎包。
當然這些都並不影響它成為新晉網紅。
熱騰騰又滋味鮮美的湯，讓人極有口腹之慾。
在上海15塊20塊一碗的牛肉湯，很良心價。
從點餐到上桌再到吃完，速度非常快，不管是學生黨還是上班族，都有時間來消費這樣一碗牛肉湯。
同時滿足了食慾、價格和時間的要求，淮南牛肉湯走紅得很合理。
從淮南迴來之後，再走進最常去的那家牛肉湯店，總覺得多了幾分陌生感。也開始像每一個離開家鄉的淮南人一樣，想念那一碗熱辣又豐富的牛肉湯了。
文|陳一日
圖|阿歡 大餅
後期 | Charles
責任編輯：wydemi