你未必知道淮南在哪里，但你一定知道离你最近的淮南牛肉汤店在哪里。
一碗牛肉汤，鲜美的动物油脂在面上荡漾开，一圈一圈里飘着几片薄牛肉，撒葱和香菜在面上，浸润了汤汁的粉丝和千张藏在底下；一碗汤是不够的，得再来个油酥烧饼，泡进汤里，滋啦啦滋出了汤汁。
它在江浙沪皖的普及度，比我们想象中更广：
文末的读者留言
把“无锡”替换成“上海”，依然成立，光是收录在地图上的就有1400+结果，还没算上街头巷尾的不知名小店。
继兰州拉面、沙县小吃相继成为网红之后，淮南牛肉汤不甘示弱，在江浙沪皖遍地开花。但和其他网红不太一样：SKU单一，只做淮南牛肉汤；没有统一管制的标签，从招牌到装修，每家店都有自己的个性；没有所谓的标配，看你认准哪家就是哪家啦。
到底正宗的淮南牛肉汤味道是怎么样的？我们决定坐上去淮南的火车，去源头看看。
忍不住先问一句：
淮南是南方还是北方？
挺尴尬的，虽然名字里带着“南”，但关于南北的界定在这里其实很模糊。
打上车和师傅唠两句，你就明白为什么了。
自带“饶舌”的普通话，大剌剌的发音得仔细听才明白；要让师傅推荐吃饭的地，三家牛肉汤两家羊肉汤；你别看现在水稻长得好，到了五月就会翻上大片麦子。
这个南方地区，从地理到习俗都很北。
在地理上，秦岭-淮河南北分界线贯穿淮南而过，南北在这儿分了叉；在文化上，早年流民不断，人口迁徙至此，形成了回民区，于是淮南便杂糅了回民与汉族的生活习俗，吃牛羊喝辣汤，方言口音既南又北（但没暖气：）。
在这里争南北没意思，你要问师傅“那你们是南方人还北方人”，师傅会不假思索告诉你：“这有啥好争的，我们淮南人啊！”
一碗正宗的牛肉汤：
牛肉 粉丝 千张 豆饼 香菜
油酥烧饼沾汤吃 只要八块钱
淮南有1000+家牛肉汤店，走过10个招牌会发现其中5家写了“牛肉汤”。
像是这个城市特别的欢迎仪式：不管你从哪里来，先来一碗牛肉汤。
也不必纠结，这么强的密度意味着，你很难踩到雷，雷在这儿开不下去。
随意走进一家，小碗7元，大碗15元，加个一块钱的油酥烧饼，落肚之后，你和这个城市就变熟了。
到了淮南，你会发现，一碗牛肉汤是有仪式感的。
先是硬件到位：店门口支棱起一口大锅，直径约有一米，锅上架块木板，板上放一盆辣红油，一篮香菜，一碟大碗，还有两把长柄大铁勺。
每家的锅都有点不一样：加/不加葱段、多/少油脂、多/少红油……
重点是软装内容：热腾腾的烟火气下是飘着一层红油的牛肉汤，看似平平无奇，底下藏着几根牛棒骨，还有装了二十几种药材的药包。
牛肉汤可不只有汤，削成薄片的牛肉和“三件套”粉丝、豆饼、千张，一一到位才称得上是一碗淮南牛肉汤。
最后是老板的气势加成：
到店跟老板喊一声“都要”，他就会得心应手地把牛肉、粉丝、豆饼、千张一把抓，放进笊篱里，往汤里一烫，舀起再倒上一大勺滚着红油的汤，撒上一把葱和香菜，整个过程不过几秒，快准狠的气势立刻把你撂倒在一碗汤里。
吃的过程用“酣畅淋漓”来形容最贴切不过。
扑面而来的香气，是浓郁的牛肉味道。汤里的牛香更明显，仿佛嘬着熬了很久的牛骨髓，醇厚且富有层次。夹起一筷子，粉丝滑溜，豆饼软糯，千张带点嚼劲，薄牛肉片浸润了汤汁，还原了最原始的鲜美。
吸溜一口汤，热辣辣却不刺激，温润地淌过喉咙滑向胃，整个人就由内而外地燥热起来了。
刚出锅的油酥烧饼，两面烤得焦脆，趁热咬一口，麦香、葱香、猪油香交织着在齿间脆开。
再把烧饼蘸进牛肉汤里，吸饱了汤汁之后，烧饼会变得软塌，同时又充满脂香，甚至会有一种吃牛肉烧饼的错觉……
用这样一碗牛肉汤开启每个早晨，是淮南人的日常写照。
好吃的秘诀在哪里？
牛肉汤给人最直观的印象，就是浓郁醇厚的牛香。
每次还没走进店里，只要经过门口的大锅，就忍不住要一碗。
这一口大锅的牛肉汤可不简单，要从前一天就开始准备。
用的是江淮一带的黄牛，一头牛五六百斤，取牛骨头斩成几段，先用清水泡血污，再将骨头下锅熬煮，直到汤清味浓，才正式开始一天的头汤。
牛骨的鲜味是有时限的，往往到了下午两三点，牛肉汤店就会陆续收摊。
在收摊前，还能盛上最后一碗从牛骨头上刮下来的牛肉汤，经过漫长时间的熬煮，本来吸附在骨头上的肉，吸饱汤汁一刮就掉落了，虽然少了点新鲜，但却比薄牛肉“老练”得多。不过这一碗，只有老客和自家人才吃得上。
淮南人为什么能把牛肉汤处理得特别精道？
结合前面讲过的地理文化知识点就很好理解了。
不管是田家庵北菜市，还是寿县古城清真寺街巷，最早开始卖牛肉汤的，都是早期流落到淮南的回民。游牧民族到了这儿，得寻求谋生的方法，便操持起了“旧生意”，把饮食中最平常的牛肉汤拿来卖。
牛肉汤本身以牛骨为原料长时间熬煮，再加上少量肉片和便宜的粉丝、豆皮等辅料，成本并不高，味道又很鲜美，很快就在当地传播开来了，渐渐成为了淮南最受欢迎的主食。
淮南人吃辣的水平如何我不清楚，但看他们面不改色吸溜满是红油的汤汁，想必不会差。
淮南牛肉汤里，红油是点睛之笔。
每家的红油都是自制的，将红辣椒在牛油里炸，满满的动物油脂裹上一层辣味，炸裂出浓香。红艳艳的颜色，往上面一撒，满口生津。
怪不得“热辣”要连在一起说，热汤配辣香，所有感官体验都会升级，辣更辣，香更香。
要是不搁辣，老板会拂开上面的辣油，从底下舀汤
辣吃多了难免上火，但牛肉汤不会。
这便是淮南人制汤的玄学了：这牛肉汤在熬煮的时候，要加入花椒、生胶、八角、桂皮等二十几种药材混合的药包，每家的药包是从长期合作的药材铺里拿的，专门用来熬煮牛肉汤。药包一放，既降了火气，又能让牛肉汤带点淡淡的药香。
还有里头的其他料，都是当地特色：淮芋粉、洛河豆饼、八公山豆皮。可见当地人对这一碗牛肉汤有多骄傲了。
走出淮南，料变少价变高
却依然红遍江浙沪皖
在淮南，牛肉汤早已是网红身份。
开了几十年的店遍地都是，学徒一波波收，分店一家家开。
在兰州拉面、沙县小吃陆续红了之后，快餐文化在全国光速发展，制作简单、品类单一、接受度高的淮南牛肉面藏不住了。
于是外乡人相继来到这里，拜师学艺，把牛肉汤带出了淮南。
虽说淮南牛肉汤有标准式的流程与配料，但收徒弟教的可不止这些。
牛也好配料也好，都有固定合作的店家，要一同告知；每次处理需要多少工序，每次熬煮需要多少时间，每次配比需要多少量，要统统交付。只有这样，才能不败了总店的招牌。
可惜，走出淮南的牛肉汤变样了。
一看名字：要是店家写“淮南牛肉汤”，未必就是和淮南一样，连带着三大件一起上，而是真的“牛、肉、汤”，粉丝成了需要额外加的东西。也有店家直接写“淮南牛肉粉丝汤”，明确让客人们知道这汤是含了粉丝的。
二看料：零星几片的牛肉，数得过来的千张，豆饼不见了；汤变得寡淡，虽然有味道，却是味精的加成，并不是浓浓的牛香；红油从面上被抹去，莫得灵魂了。
我们都懂，只有在本地才能吃到最地道的美味。
出了淮南，为了迎合各地的饮食习惯，改变是必然的。即使是淮南人出来开店，保留了淮芋粉和八公山豆皮，也依然没办法将新鲜的豆饼真空运输过来，也依然会为了更受欢迎而将油酥烧饼换成牛肉煎包。
当然这些都并不影响它成为新晋网红。
热腾腾又滋味鲜美的汤，让人极有口腹之欲。
在上海15块20块一碗的牛肉汤，很良心价。
从点餐到上桌再到吃完，速度非常快，不管是学生党还是上班族，都有时间来消费这样一碗牛肉汤。
同时满足了食欲、价格和时间的要求，淮南牛肉汤走红得很合理。
从淮南回来之后，再走进最常去的那家牛肉汤店，总觉得多了几分陌生感。也开始像每一个离开家乡的淮南人一样，想念那一碗热辣又丰富的牛肉汤了。
文|陈一日
图|阿欢 大饼
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