廚藝都是在不斷實踐中一次次打怪升級進階的，但並不是說沒有捷徑，一些食材烹飪原理和技巧，會讓我們在進階過程中更加事半功倍。
給大家分享下小妖這麼多年來蒐集記錄的廚房原理做飯心得：
1. 巧用橘子皮
燉肉時加一點幹橘皮，可以很好的去腥去膩，還可以增加鮮美的風味，原理其實就是橘子皮裡的酸性物質可以很好的激發肉香，使肉質更加酥爛。一般日常吃橘子時，專門留一些橘皮，曬乾了存放起來。餃子餡里加一點剁碎的幹橘皮，也可以讓餃子餡更加鮮美。
2. 巧用鹽
煮餃子時水裡加點鹽，可以讓餃子不容易煮爛，相信這個大家都很熟悉了。
還有就是處理有苦味和澀味的蔬菜，比如苦瓜啊蘿蔔啥的，切好後用鹽稍微醃一下，然後再用清水沖洗乾淨，這時候再炒菜或者燉湯，苦澀味會減輕很多。同理，如果菠蘿比較酸澀，切好片鹽水裡泡一下再吃，會甜很多。
做燒茄子或者油炸茄子時候，可以把切好的茄片用鹽醃一下，然後擠幹水，再炒或者下油鍋，會讓茄子不要吸那麼多油，更健康好吃。
蒸饅頭或者烤麵包，麵糰里加一丟丟鹽，可以讓蒸出來的麵包和饅頭更鬆軟，蜂窩更多。
煎魚時候，油鍋裡稍微放一些鹽，煎魚不容易破。
切好的魚塊放入鹽水中浸泡10~15 分鐘，然後油炸，魚塊不易碎。
燙青菜時，水裡加一點鹽，這樣燙出來的青菜更青綠，色澤保持的好。
其實鹽可以激發出糖的甜美，一些甜品，可以適量加一丟丟鹽，會讓最後入口的滋味更加甘甜好吃。
另外要注意——鹽會加速肉中蛋白質凝固，使肉不易煮爛，所以燉肉要後加鹽。
炒青菜，最後放鹽，這樣可以讓菜的色澤更加青綠，還可以保持菜的營養流失少。
包餃子調餡時，做肉餡餃子，要先加鹽，再倒入食用油鎖住水分，但如果是做素餡，鹽要最後再放，否則會出很多汁水。
3. 巧用醋
很多初學烹飪的小夥伴在做醋溜相關的菜時候，很容易弄錯加醋的時機。醋應該在出鍋前再加。比如經典菜醋溜白菜，是在最後要出鍋前，沿著鍋沿加一圈醋，待醋揮發下，起鍋。這樣做出來的醋溜白菜，白菜脆爽酸香。
炒肉或者燉肉時加一些醋，可以讓肉更加鮮美酥爛，其實前面寫的加橘子皮也是類似道理，就是酸性物質會和肉裡的蛋白質起反應。
“陳醋最酸宜紅燒，香醋味香多涼拌，米醋用途最廣泛，白醋煨湯更提鮮。”簡單一句話概括廚房中常見四種醋的用法。
4. 醬油/生抽/老抽/味極鮮
這幾個調味品很多廚房新手都容易搞混。
生抽老抽和味極鮮都是醬油其中細分的某一個品類。這裡給大家總結一些簡單易懂的要點，幫助大家快速區分這幾種醬油的用法：
生抽顏色淺，適合調味用，或者白灼的海鮮啦，餃子啊都適合用生抽做蘸料。
老抽顏色深，適合上色和做紅燒用
味極鮮適合涼拌菜和調鮮味用。
5. 炒肉如何不柴
很多廚房新手先攻克了炒青菜，等開始炒肉菜時候，發現自己炒出來的肉非常老，很柴，然後就被打擊了積極性。
這裡有幾個原理，掌握後，基本就可以攻克炒肉菜的神技了。
要想炒肉不老，一開始切肉的刀法很重要。切肉絲時候要順著紋路切，切肉片時要逆著紋路切。
給肉絲上漿，是保證炒出來的肉滑嫩的一個關鍵。具體做法就是肉絲切條後，用生薑蔥料酒去腥後，可以加入蛋清和熟油抓勻攪拌，這樣可以鎖住肉裡的水分，保證肉質滑嫩，也可以加入澱粉生抽料酒和熟油抓勻，既可以醃製入味，又可以保證肉滑嫩。
上漿的原理是在炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少大肉中的水分流失，水分多了，肉自然就更嫩一些。
炒青椒肉絲，蒜薹肉絲，青椒牛柳等等這樣的肉菜，一定要大火燒熱油後快速翻炒肉絲，因為大火用時短，也可以使得肉裡的水分流失少，這樣超出來的肉絲也更滑嫩。
炒肉的油量也很重要。鍋裡油太少，肉絲肉片容易粘在鍋底，造成受熱不均勻，有的地方炒老有的部分沒熟，正確的做法其實是炒肉需要更多的油量，保證肉絲肉片可以完全被油覆蓋，這樣可以使肉熟的均勻滑嫩，但這樣的做法很多人會覺得不健康太油膩。可以先用多的油把肉片炒熟後，再把多於的油倒出來，這個做法在烹飪中也有個很專業的叫法，叫
最後再放鹽。
可以先把肉絲或者肉片開水了燙一下，再下油鍋炒，這樣縮短了炒肉的時間，所以肉也會更加口感滑嫩。
6. 煲湯的技巧
煲湯我一直認為是特別好的廚藝入門首選品類，尤其對於很多女生不喜歡油煙的烹飪方式，都可以選擇先從煲湯開始。會煲湯的女生不知道為啥莫名就覺得超溫暖超有愛～～
肉類的湯品，建議選處理一遍肉，焯水去除浮沫，然後再換成清水開始煲湯。
食材冷水下鍋。
開始煲湯時，一開始要大火，這樣可以把第一遍沒有焯水乾淨的油脂浮沫逼出來。等到大火湯水翻滾時，再調節到小火慢燉。大火出白湯，小火出清湯。
中間如果要加水，一定要加開水，切忌加冷水。
要想魚湯奶白，要先油煎下魚，再下鍋燉，這樣最後出來的魚湯奶白。
鹽最後喝湯時再放。
煲湯不是說越久越鮮美，一般魚湯1 小時左右，雞湯，排骨湯3 小時左右就夠了。
如果要喝的湯，不需要加太多大料比如香葉八角花椒等，其實食材好，清湯最後加鹽就足夠鮮美了。
煲湯不是說營養都在湯裡，大家喜歡喝湯是因為湯好喝，但是很多營養其實還是在食材比如肉裡，所以還是要把裡面的肉吃掉哈。
7. 巧用糖
炒菜做飯中會用糖，這點還是跟著我南方的朋友學習的。我相信很多北方人做飯都覺得如果不是糖醋類的菜肯定不會用到糖。
但其實“糖”對於提鮮非常有幫助的。
蒸饅頭髮面時，放入糖可以促進發酵，讓饅頭更好地起發，蒸出的饅頭香甜可口。
紅燒魚，魚香茄子等菜餚出鍋前加一些糖，更加好吃。
糖還可以上色，比如紅燒肉紅燒豬蹄等。
8. 學會勾芡
學會勾芡真的會讓你的廚藝一下子上一個臺階。
勾芡指的是在菜餚快烹製熟時將事先調好的芡汁倒入，到達一個使菜餚的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀。
芡汁通常是用我們熟知的澱粉兌水製作而成的，澱粉分好幾種，常見的有綠豆澱粉，馬鈴薯粉、小面澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉等等。
不是所有的菜餚都需要勾芡，一些很容易熟口味清淡的炒菜，比如炒豆芽，還有就是本身就含有大量澱粉或者膠紙豐富的菜，如炒土豆絲或者紅燒肉等，就不需要勾芡。
一般在菜品9 成熟的時候勾芡，過早或者過晚都達不到效果。